¿Cómo congelo la comida de Navidad de forma segura?

Muchas veces nos preguntamos ¿cuál es la mejor forma de congelar un alimento?

Alimentos Congelados

La aplicación de frío es una de las técnicas más utilizadas y extendidas para alargar la vida útil de los alimentos. Gracias a la bajada de la temperatura conseguimos minimizar parcial o totalmente la actividad de los microorganismos y las reacciones químicas y enzimáticas que se producen en él.

Cuando queremos conservar los alimentos durante periodos largos (semanas e incluso meses) ponemos los alimentos en congelación, es decir, por debajo de los 18 grados bajo cero. A esta temperatura el agua del alimento, al haberse producido el cambio de estado, se inmoviliza (como si la hubiésemos retirado) y por eso la conservación es más larga. Cuanto más acuoso es un alimento, más probabilidad tiene de alterarse, ya que los microorganismos lo utilizan como medio de transporte, para reproducirse y como agente químico para procurarse energía.

Para conseguir una buena congelación debemos cumplir tres premisas:

  • Partir de un alimento en buen estado, es decir, la calidad del congelado sólo depende de la calidad del alimento original.
  • Aplicar frío de modo inmediato
  • No interrumpir la cadena de frío

Para ello, cuando vamos a la compra podemos dejar los congelados para el final, si es posible llevar con nosotros bolsas isotérmicas para no romper la cadena de frío durante el trayecto a casa e intentar meter todos los productos congelados a la vez. Así evitamos que los alimentos sufran fluctuaciones por abrir y cerrar el congelador, y desencadenen procesos de alteración.

Gracias a la congelación paralizamos el crecimiento de los microorganismos e incluso fomentamos la destrucción de algunos de ellos. Así eliminamos el famoso parásito  Anisakis simplex del pescado, entre otros. Todos hemos escuchado alguna vez que antes de comer boquerones debemos congelarlos al menos dos días en el congelador (la regla es mínimo 24 horas a -20ºC).

También mediante la congelación conseguimos reducir, aún más que con la refrigeración, la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas que se producen en los alimentos. Cuando el almacenamiento es muy prolongado (meses), debido a que estas reacciones se siguen produciendo, podemos apreciar una modificación de las características de los alimentos, como puede ser el enranciamiento de la parte grasa del alimento congelado notándolo en el sabor, la pérdida de aromas y pigmentos o incluso una modificación de la textura. Esto no quiere decir que el alimento no sea seguro para el consumidor, sino que algunas características pueden verse modificadas debido al paso del tiempo. Podríamos evitarlo envasando el alimento al vacío, si tenemos una máquina para ello, o incluso con un envase opaco para que no traspase la luz, por ejemplo guardándolo en cajas, pero en nuestra nevera es raro que dejemos un alimento durante tanto tiempo, a no ser como ahora en Navidad, para evitar la subida de los precios.

A medida que baja la temperatura en el proceso de congelación se producen cristales de hielo que deterioran los tejidos, esto es inevitable. Algunos alimentos toleran el crecimiento de estos cristales, como el pescado o la carne magra porque tienen tejidos más flexibles; otros por el contrario necesitan que la congelación sea rápida para que los daños no sean muy elevados, por ejemplo los productos con mucho contenido acuoso, como tomates, pepinos o frambuesas; y existen otros en los que la velocidad de congelación no influye en la calidad final del producto, como los guisantes, la carne con elevada proporción de grasa, o las comidas preparadas.

El daño de los cristales de hielo es mayor en vegetales que en estructuras musculares. Es muy difícil que un vegetal recupere su estructura, por eso se recomienda que la verdura congelada se cocine directamente, tal cual, y no esperar a que se descongele porque sufriría dos procesos de ablandamiento y en cada proceso perdería estructura y nutrientes en el escurrido. En los tejidos musculares el daño es menor y en algunos casos el crecimiento del cristal puede ser positivo para ablandar tejidos, por ejemplo, en el caso del pulpo.

Para que la congelación sea adecuada debemos congelar siempre de una forma responsable, es decir, hacer paquetitos con la porción que vayamos a usar en un futuro, ya que la recongelación está prohibida. Estos paquetitos hacerlos mediante papel film o recipientes herméticos para evitar la pérdida de líquido, que absorban olores extraños o tengan contacto con el aire u otros agentes contaminantes. Recordar que si congelamos líquidos, debemos dejar un espacio porque éstos aumentan de volumen. Y siempre antes de meter los alimentos en el congelador, esperar a que estén fríos (no más de una hora a temperatura ambiente).

Por último, otro de los puntos clave para una buena congelación es mantener el congelador limpio, para evitar que los alimentos que se vayan a congelar absorban olores extraños y sin escarcha, que dificulta el correcto funcionamiento.

Como inconveniente de la congelación, se puede producir lo que se llama quemadura por frío (pérdida de agua localizada) característico de alimentos proteicos. Ésta se manifiesta por cambios de color, textura seca y estropajosa, y zonas hundidas. Para evitarlo:

  • Debemos mantener las temperaturas bajas, entre los 18-20 grados bajo cero.
  • Que exista una recirculación de aire para mantener esta temperatura de forma homogénea, para ello debemos intentar que los cajones del congelador no estén llenos en su totalidad.
  • Envasar el alimento con papel film.
  • Intentar poner los alimentos que estamos congelando de manera independiente para que no se peguen entre ellos.

En definitiva, para congelar en casa alimentos de la forma más segura y saludable, es necesario cumplir tres normas básicas:

  • Temperatura adecuada
  • Preparación previa del alimento
  • Mantener el congelador en perfecto estado

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