Menú de fin de año: materias primas de calidad, correcta manipulación y una buena receta

Mirar con lupaEn el artículo anterior hablamos de cómo conservar los alimentos de una forma segura, sobre todo en estas fechas que solemos comprarlos con antelación. Hoy hablamos sobre la manipulación de esos productos, partiendo siempre de una materia prima de calidad.

¿Cuáles son los principales errores qué solemos cometer?

El principal fallo tiene que ver con el mantenimiento incorrecto de los alimentos elaborados. Muchos alimentos que consumimos contienen esporas y no todas se destruyen cuando los cocinamos, por lo que si dejamos el alimento más del tiempo necesario a temperatura ambiente, en la encimera enfriándose o haciendo tiempo hasta la hora de comer, éstas se reproducirán contaminándolo y provocándonos una toxiinfección. Por eso, una vez que tenemos el alimento cocinado y no lo vamos a comer inmediatamente, podemos proceder de dos formas hasta que lo vayamos a consumir, o lo mantenemos en caliente con temperatura superior a 65ºC, o lo refrigeramos con la mayor rapidez enfriando el recipiente con agua fría o con hielo, y después lo metemos en la nevera.

Enfriamiento rápido

Otra equivocación es cocinar los alimentos de forma insuficiente. Los alimentos crudos contienen microorganismos y por eso se someten a tratamiento térmico, para eliminarlos eficazmente. Sólo tendremos que preocuparnos de las esporas comentadas en el punto anterior.

Debemos tener una higiene escrupulosa al manipular los alimentos crudos o poco procesados, ya que estos productos no serán sometidos a ningún tratamiento:

Manipulacion de Alimentos– Las frutas y las verduras debemos lavarlas bien para eliminar la suciedad. Sería conveniente tenerlos durante 15 minutos con un detergente alimentario y aclararlos después con abundante agua.

Huevos– En los productos que elaboramos con huevo crudo (mahonesa, salsas o cremas) debemos tener especial cuidado con la Salmonella, por eso es importante que los huevos que utilicemos no tengan la cáscara sucia y que no caiga ningún trocito en la salsa a elaborar. Además está prohibido lavar los huevos, ya que al tener una cáscara porosa estaremos introduciendo los microorganismos dentro del huevo.

Pescados– Los pescados que utilicemos para prepararlos en escabeche, ahumado, en vinagre, marinado o tipo sushi tenemos que congelarlos previamente durante 24 horas a -20ºC para destruir el parásito Anisakis simplex. Debemos verificar que nuestro termostato se mantiene a esa temperatura al menos durante ese periodo de tiempo para asegurar su eficacia.

La descongelación también es un punto que no solemos tener en cuenta. La forma ideal es en refrigeración, por eso debemos planear el menú un par de días antes para que esté listo el producto. No se debería descongelar a temperatura ambiente porque pueden crecer microorganismos que generen toxinas. Como hablamos en el artículo sobre cómo conservar los alimentos, ésta no destruye los microorganismos (sólo parásitos), simplemente ralentiza el crecimiento de los mismos.

Los aparatos, maquinaria, menaje de cocina y utensilios debemos limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso para evitar las contaminaciones cruzadas.

Los manipuladores también podemos contaminar los alimentos por realizar prácticas incorrectas. Hay que  evitar la transferencia de los microorganismos de las manos, de los utensilios o de las tablas de cortar a los alimentos. También evitar la mezcla de productos crudos con productos procesados en la nevera o mediante cuchillos o tablas de corte. No olvidar tampoco el factor “pan y monedas” porque nos lo comemos directamente.

Es importante que en los buffets o en sitios donde la comida está expuesta durante horas, la comida esté protegida mediante carros/bandejas térmicas (>70ºC) o en vitrinas refrigeradas (<4ºC). Hay que evitar que se produzcan condensaciones, por eso en las vitrinas  siempre que no se esté sirviendo, hay que cerrarlas. Así ni despilfarramos dinero por perder temperatura, ni la calidad de los alimentos. Yo cuando voy a pedir raciones, entre otras cosas, siempre miro las vitrinas.

Buffet

ManipuladorAlgunas personas son portadores asintomáticos de la bacteria Staphylococcus aureus, por eso tanto en la industria alimentaria como en otros sectores donde la higiene tiene que ser escrupulosa se hacen Manos suciascontroles exhaustivos en las zonas más vulnerables como fosas nasales, garganta, cabello y piel. De ahí que se utilice mascarilla, gorro y guantes. Cuando sanidad hace un frotis en las palmas de las manos, no sólo miran si contienen materia fecal.

Los manipuladores debemos cumplir unas premisas para que no se reproduzca esta bacteria y se multiplique en el plato, ya que el recalentamiento no lo destruye.

Manos limpiasLo primero, empezar a cocinar con las manos limpias y, siempre que lo necesite, lavarme las manos bajo el grifo con agua caliente y secarlas con papel en vez de con trapos de cocina o el delantal. De hecho en la industria alimentaria está prohibido.

Malas Prácticas de Higiene No hablar, toser, estornudar o sonarnos sobre los alimentos expuestos.

No empezar a probar distintos alimentos a ver si me gustan o no, y menos con el mismo cubierto.

No tocarnos el pelo ni otras partes del cuerpo mientras elaboramos los platos. De ser así nos lavaremos las manos. Igualmente cada vez que volvamos del wc.

Malas Prácticas de Higiene 2Mantener las uñas cortas, cuidadas, libres de suciedad  y no se deberían llevar pintadas. Tampoco debemos llevar anillos, ni pulseras, ni pendientes, ni reloj, ni broches. A parte de resultarnos incómodos para cocinar, pueden acumular suciedad que podemos transferir a los alimentos o también pueden caer sobre ellos.

No comer caramelos, ni chicles, ni fumar sobre los alimentos que estamos cocinando o los que ya lo están. Y cubrirnos los cortes o heridas con tiritas impermeables para evitar el contacto con los alimentos.

Malas Prácticas de Higiene 3El cubo de la basura debe estar siempre tapado, al alcance del manipulador, pero sin estar próximos a ellos. Cuando lo necesitemos, sería preferible que tuviera un pedal para que no hubiera contacto con las manos. De no ser así, una vez abierto y tirados los desperdicios, nos lavaremos las manos y seguiremos cocinando. No hay que esperar a que la basura rebose, ya que es un foco de atracción de insectos y otras plagas.

Espero que esta noche tengáis un buen menú de Fin de Año y pongáis en práctica mis consejos.

¡¡FELIZ 2014!!

CONFÍO QUE ESTE AÑO QUE ENTRA ESTÉ LLENO DE OPORTUNIDADES Y BUENOS DESEOS PARA TODOS.

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