El champagne de la Champaña

Este fin de semana hemos estado en Épernay por un acontecimiento familiar y aprovechando la coyuntura hemos descubierto por qué se presenta como la capital del champagne y qué papel tiene Dom Pierre Pérignon en el descubrimiento de estos vinos espumosos.

¿Cómo nace este vino?

Dom Pierre Pérignon fue monje benedictino en la Abadía de Hautvillers. Entre otras cosas, se encargaba de la producción del vino de la abadía y dedicó su vida a inventar y perfeccionar las técnicas que le llevarían a crear uno de los mejores vinos del mundo.

Cuenta la leyenda, que un día oyó la explosión de una botella de vino que se encontraba en la bodega. Cuando probó el vino de esa botella exclamó: «Venid, deprisa, estoy bebiendo estrellas», refiriéndose a las burbujas.

Así que gracias a este incidente, ya que antes el vino se elaboraba con una fermentación única, el champagne sufrirá dos, una de ellas en la misma botella que se comercializará llegado el momento.

Para que veáis la exquisitez de este vino, el último Dom Pérignon a la venta es de la cosecha de 2004 y su versión rosada de la cosecha de 2003. Hasta la fecha Richard Geoffroy, jefe de bodega, no ha encontrado un caldo tan exquisito como el de esta añada.

¿Qué hace que sea tan exquisito?

Para obtener un buen vino tienen que reunirse unas buenas condiciones tanto por parte de la uva, ya que sin una buena materia prima no habría nada que hacer, como por parte de las condiciones del suelo y del clima. Después también será importante el proceso de vendimia y de la vinificación.

En esta región, se unen varias condiciones ideales para la maduración de la uva. Por un lado un clima continental con sus heladas y su poca insolación, y por otro un clima atlántico, con sus 10ºC de media, sus abundantes lluvias, unos 260 días al año, y una humedad relativa constante. Junto con el clima, el suelo también es partícipe de la calidad de las uvas. Lo bueno de las vides es que pueden florecer en cualquier tipo de suelo siempre y cuando esté bien drenado, y así es gracias a su suelo característico de tiza.

Y por último las uvas. Cada vino tiene sus variedades específicas y en este caso el champagne se hace con Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay que le confieren unas características particulares como cuerpo y aroma a frutas rojas (Pinot Noir), suavidad y redondez (Pinot Meunier), y notas florales y a veces minerales (Chardonnay).

Como veis son dos variedades de uva tinta y otra de uva blanca y sin embargo el caldo final es blanco, ¿cómo puede ser? Primero porque la pulpa de las tintas es blanca y segundo porque en el proceso de elaboración éstas se tratan como  si fueran para un vino blanco. Una vez recepcionadas se prensan rápidamente en las champanesas sin quitar el raspón para que los antocianos (pigmentos) se fijen ahí y no en el mosto o se queden en los hollejos y no en la pulpa una vez se separan. Después se hace el desfangado donde se minimiza la maceración para que no se extraiga el color de los hollejos y eliminamos todos los productos en suspensión (tierra, raspones, piel…). Si quisiéramos un champagne rosé, la maceración sería más prolongada para que se transfiriesen los pigmentos de la uva al mosto.

Estas tres variables, clima + suelo + uva, hacen determinante la finura del caldo.

Otra de las características típicas de este proceso de elaboración, gracias al descubrimiento por Dom Pierre Pérignon, es que se producen dos fermentaciones en vez de una, como suele ser habitual. La primera tiene lugar en la cuba donde obtendremos el vino base del futuro champagne. Y la segunda, por el contrario, en la botella una vez se ha añadido el licor de tiraje en la cuba, compuesto formado por una disolución de azúcar y levaduras, y se ha trasladado a las botellas que después vamos a comercializar. Para que se produzca esta fermentación tapamos las botellas con un tapón corona (tipo chapa), que no es el definitivo, y esperamos doce meses como mínimo. En ese tiempo las levaduras van transformando ese azúcar en alcohol y en dióxido de carbono, que son las burbujas típicas de estos vinos espumosos.

En los champanes Dom Pérignon, sin embargo, este tapón corona se sustituye por un corcho para evitar las oxidaciones al estar más tiempo en contacto y sobre él un alambre para que no salte por la presión que se está generando.

Antes de pasar a la botella, los diferentes vinos que han fermentado en las cubas, diferenciados por crus (lugar específico del que provienen las uvas), cepas (variedades de las uvas) y cosechas (uvas recogidas en un determinado año), son catados por el chef de cave o jefe de bodega y determinará qué combinación o assemblage será la mejor, atendiendo al estilo de la casa a la que pertenezca.

Normalmente una parte de la producción se guarda para que pueda ser combinada posteriormente con la de otra añada y así perpetuar el estilo de cada casa. Sin embargo, cuando una cosecha es espectacular se elaboran vinos sólo con esa cosecha y entonces se llamará champagne millésimé y tendrá un estilo propio. Son vinos especiales porque no en todos los años las cosechas, por desgracia, son magníficas.

Ya en botella se colocan en rima (horizontal) y después se irán colocando en unos pupitres con una inclinación determinada para que las lías, los depósitos de las levaduras que hemos introducido, vayan  hacia el tapón y devolvamos al vino su claridad.

En las próximas semanas se irán girando a razón de un cuarto de vuelta al día, bien de forma industrial por medio de jaulas o bien de forma tradicional a mano por parte de los removedores profesionales, y por ese giro la botella se irá inclinando gracias a la forma que tiene el agujero en el pupitre.

Una vez que la botella está cabeza abajo, se sumerge el cuello en una solución para que se congele el sedimento y así poder eliminarlo. Quitamos el tapón corona y por la presión que hay dentro de la botella sale el depósito con una pérdida mínima de vino y de presión.

En el espacio que ahora queda libre se añade el licor de expedición, por eso esta etapa se llama renivelado, que puede ser el mismo vino que contiene la botella (Brut Nature) u otro de reserva, que lo elegirá el jefe de bodega. Dependiendo del azúcar que contenga este licor se clasifica de menos a más en Brut, Seco, Semiseco y Dulce.

Ya sólo queda encorchar la botella con el tapón definitivo, que suele ser de corcho, poner sobre éste una placa metálica (no es una chapa, como llamaríamos a los tapones corona) y fijar un bozal de alambre para mantener el tapón en su sitio y que no salte por la presión.

¿Y qué diferencia hay con el cava?

Aunque los cavas están elaboradas como los champanes, según el método tradicional champenoise, la diferencia está en las variedades de uva que utilizamos, Macabeo (dulzor y perfume), Parellada (finura, frescor y aroma) y Xarel·lo (cuerpo y estructura) y que además son blancas; el suelo donde las cultivamos; el clima soleado de la península; y el tiempo de maduración del vino en las botellas, que son nueves meses en vez de doce.

Otra diferencia es la región, en el caso del champagne sólo se produce en La Champaña (Aube, Ardenas, Alto Marne y Marne), sin embargo la región del cava se reparte por toda la península, la mayoría en la zona de Cataluña, pero también en La Rioja, País Vasco, Aragón, Navarra, Extremadura y Valencia.

Por último y como colofón, queda vestir la botella según lo merezca la ocasión y a brindar se ha dicho!!