El misterio de la cerveza

Cuando viajo tengo la costumbre de comprarme un libro peculiar en el aeropuerto. Esta vez me encontraba en el de Atenas y en la sección de libros en inglés me llamó la atención «B is for Beer». Aprovechando la historia de este divertido libro para niños y que pronto es el Oktoberfest, esta entrada está dedicada a la cerveza.

La historia trata sobre una niña de cinco años que se pregunta por qué a su padre le gusta tanto la cerveza y por qué después de beberla está tan divertido. «¿De dónde vendrá?» – se pregunta Gracie, – «porque está claro que no viene de la vaca…»

Como bien dice Gracie la cerveza no viene de la vaca ^^, sino de la combinación de los cuatro elementos más antiguos de la historia:

TIERRA + AGUA + FUEGO + AIRE

¿Qué nos ofrece la Tierra? Cereales y Lúpulo.

La cebada es el cereal por excelencia que se utiliza para elaborar la cerveza y sus características determinarán las de la bebida. El color tiene que ser amarillo paja, uniforme y brillante; el olor fresco y que recuerde al de la paja seca; y el sabor, dulce  y meloso. Pueden usarse otros cereales como maíz, arroz, trigo y sorgo que producirán cervezas con diferente color, sabor, cuerpo y olor.

Para contrarrestar el sabor dulzón de estos cereales se utiliza la lupulina, obtenida de las flores femeninas del lúpulo que aportará el tenor amargo y los aromas haciendo la cerveza más apetecible. Además el lúpulo estabiliza la formación de espuma y es antibacteriano.

Que se utilicen las flores femeninas debe ser una de las razones por la que la cerveza atrae tanto a los hombres ^^.

¿Sabías qué otros usos tiene el lúpulo? Los capullos se utilizan como tranquilizantes, los brotes se toman en ensalada y las resinas y los aceites esenciales para champús y bronceadores.

Agua: fiel compañera en este proceso.

Está en contacto desde el primer momento. Es la materia que se emplea en mayor cantidad en la elaboración de la cerveza. Primero ayuda a que los granos de cebada germinen y después sirve tanto para su elaboración (6-7 litros de agua por cada litro de cerveza final), como para alimentar la maquinaria y posterior limpieza.

La calidad del agua es determinante en las características y la calidad de la cerveza obtenida. De hecho, la ubicación de los centros cerveceros más antiguos estaba a menudo asociada con provisiones de agua de una composición especial, beneficiosa para el tipo de cerveza que se estaba produciendo. Las características de dichas aguas condicionaron la peculiaridad de los diferentes estilos cerveceros que se desarrollaron en las distintas ciudades conocidas por sus cervezas como Budweis, Dortmund, Munich, Burton, Londres, Dublín y Pilsen.

Fuego: la transformación de los cereales en malta.

Gracias a la alta temperatura la germinación de los cereales se detiene, casi toda la humedad se elimina, se empiezan a producir los colores y aromas caramelizados, y se inhibe la actividad microbiana residual. Ahora es cuando podemos hablar de la malta. Dependiendo de esa intensidad la malta se degradará poco (cervezas lager), mucho (cervezas ale) o demasiado (malta para obtención de vinagre). Otro factor importante es la duración del proceso. Si éste es corto, pero con alta temperatura las maltas serán más oscuras que si es largo y a baja temperatura, lo que condicionará el color de la cerveza. Una vez obtenida la malta, en la cocción, incorporamos el lúpulo y el resto de ingredientes para elaborar la cerveza como otros cereales, azúcar si lleva…

Aire: las burbujas formando espuma.

Las burbujas que se producen en el proceso son las que posteriormente encontramos en la cerveza y que gracias a esa fuerza se obtiene la espuma característica de algunas cervezas. A veces esa espuma de forma natural no se consigue y entonces tenemos que añadirle dióxido de carbono a una determinada presión.

Pero esta conjunción de elementos no hará una buena cerveza sin un quinto elemento, la adición de un poquito de magia en forma de levadura, Saccharomyces cerevisiae. Cada marca tiene su cepa y ésta es personal e intransferible.

Las levaduras son las que producen la fermentación  y dependiendo de cómo sea ésta, las cervezas serán de un tipo u otro. Ale si se quedan en la parte alta del tanque, lager cuando se depositan en la parte baja o lambic, nombre que deriva de la ciudad de Leembek donde se elaboran, cuando las levaduras son salvajes, es decir, la cerveza fermenta por las levaduras del ambiente de la zona de donde proceden.

Y para ir terminando, ¿alguna vez te has preguntado por qué el vidrio de algunas cervezas es coloreado y el de otras no? 

La razón es sencilla. Porque el lúpulo es fotosensible, es decir, que se descompone con la luz y no quieras saber lo mal que sabe. Entonces, ¿por qué hay cervezas con en el vidrio transparente? ¡¡QUÉ INSENSATOS!! Esto es porque llevan un lúpulo modificado químicamente que no se descompone con la la luz. Antes lo arreglaban poniendo una rodajita de limón para mejorar el aroma y el sabor, ahora se sigue poniendo por costumbre. Yo, de todas formas, la cerveza siempre de vidrios coloreados y mejor directamente del botellín, que de la copa.

No os perdáis el próximo artículo donde hablaremos de los diferentes tipos de cervezas según se conjuguen los cinco elementos.

¿Qué cervezas sueles pedir tú? ¿Sueles probar las cervezas locales?