Toma pan y (no) moja

Con motivo del Día Mundial del Pan, ayer estuve en la «Jornada Pan Cada Día» donde disfrutamos de un desayuno mediterráneo en compañía de muchos profesionales del sector.

Como decía mi profesora de Bioquímica, todos deberíamos elaborar nuestro propio pan. La receta es muy sencilla, pues tan solo son cuatro ingredientes principales: harina, agua, sal y levadura.

¿Qué aporta cada uno de estos ingredientes en la elaboración del pan?

La harina se obtiene del trigo, cereal panificable por excelencia. Lo importante es su calidad y contenido en gluten. Éste está formado por por dos proteínas, una se encarga de la viscosidad y la extensibilidad, y la otra de la resistencia y la elasticidad. Dependiendo de la proporción de ambas obtendremos una masa más o menos esponjosa, por ejemplo, roscón de reyes, suizo, hojaldre, pan, galletas…

La levadura hace que se produzca la fermentación. Recordaréis a Saccharomyces cerevisiae de artículos como «el champagne de la Champaña» o «el misterio de la cerveza». Ésta consume los azúcares, en este caso, del almidón de la harina y produce el gas carbónico que hará que suba la masa y quedará retenido por las proteínas del gluten durante el amasado. Además se producen otros compuestos que confieren el aroma y sabor del pan.

El agua, se conseja que esté tibia, se encarga de hidratar los granos de almidón y las proteínas que forman el gluten y además determinamos la consistencia y el manejo de la masa.

Y la sal participa en el sabor, retarda el endurecimiento por ser captador de humedad (higroscópica), mejora la coloración de la corteza y fortalece el gluten, así la masa no queda pegajosa. Con echar una pizquita (1, 5 g por cada 100 g de harina) es suficiente. La sal es necesaria, pero en exceso puede ser muy peligrosa para la salud.

¿Cómo sé qué harina he de escoger?

Lo primero es saber para qué la voy a usar. No todos los trigos son iguales, cada variedad difiere en el contenido de proteínas y en la calidad del gluten. Por eso suelen clasificarse en harina para pan, para pastas y para confitería. A veces en el supermercado se especifica el producto (tortitas, pizza…) o simplemente pone harina de fuerza. Ésta es la recomendada en repostería y panadería por dos motivos:

Lleva más cantidad de almidón, por lo que la levadura actúa más rápido al tener más proporción de azúcar y la masa sube antes.
Al tener más cantidad de gluten conseguimos panes más esponjosos y con la miga más tierna.

La de uso cotidiano la utilizaremos para aumentar la consistencia de las salsas y para rebozar alimentos. Se podría utilizar para pan y repostería, pero en este caso debemos dejar que la masa repose para que la levadura encuentre los azúcares del almidón.

¿Qué otros ingredientes necesitan los productos de panadería?

Grasa, en forma de aceite, para que los panes duren más tiempo, como los de molde o los de hamburguesa. Ésta se encarga de retardar el endurecimiento, mejora la extensibilidad y además aumenta el volumen del pan.

Azúcar para que se produzca antes la fermentación y además le da un toque dulce.

Aditivos como la lecitina (de soja o de huevo) se usa para emulsionar la masa, los sorbatos [E200] como inhibidor natural del crecimiento de mohos, el ácido ascórbico (conocido como vitamina C) que refuerza la red formada por el gluten y en algunos tipos de pan la harina de soja para que la miga sea más blanca.

¿Sólo se hace pan con harina de trigo?

Claro que no, aunque ya hemos comentado que el cereal panificable por excelencia es el trigo. Existen otros cereales como cebada, maíz, mijo, avena, espelta y centeno. Aunque tienen mucho sabor, son panes extremadamente densos y muchos de ellos sin gluten por lo que no suelen hacerse de un solo cereal, sino que se les tiene que añadir harina de trigo.

En el próximo artículo hablaremos de los distintos tipos de pan, por su harina y por el modo de hacerlo.

Nutricionalmente, ¿qué nos aporta el pan?

No hay que olvidar que los cereales, y siempre mejor integrales, pertenecen al tipo de alimentos nutricionalmente más completos y de los más baratos, por eso son inamovibles de la base de la pirámide nutricional. Destacan por sus hidratos de carbono complejos que proporcionan la energía que necesita el organismo en general y el cerebro en particular, mantenimiento de la actividad muscular, tensión arterial y buen funcionamiento del intestino. La fibra, por eso es importante que sean integrales, regula el tránsito intestinal. Su contenido en minerales proporciona el desarrollo de diversas funciones fundamentales como producción y transporte de energía, coagulación de la sangre, transmisión de los impulsos nerviosos, contracción muscular y por lo tanto controlan también el ritmo cardíaco, y contribuyen a aumentar la inmunidad natural del organismo. Y las vitaminas que encontramos son del grupo B (podéis echar un vistazo al artículo donde hablamos de ellas).

Para finalizar y desmitificar leyendas urbanas, ¿es verdad que el pan engorda?

Aclaremos que hablamos del pan que se hornea en las tahonas, no de los productos de panadería industrial. Existe la falsa creencia de que el pan, está relacionado con el aumento de peso, a pesar de que apenas contiene grasa, tan solo 1%. De hecho, posee un efecto saciante y contribuye a la regulación de las funciones intestinales del organismo por su contenido en fibra. Y ésta, además, es directamente proporcional a una prevalencia menor de enfermedades como la diabetes o el colesterol. Incluso, para las personas sometidas a dietas de adelgazamiento, los especialistas recomiendan 100 g de pan al día repartidos en varias raciones.

Las guías alimentarias aconsejan, para toda la población, consumir al menos seis raciones de cereales integrales al día, teniendo en cuenta que cada ración oscila entre 40-60 g.

Igual que comentaba en el artículo de «Cerveza y Salud« no existe ningún fundamento científico para excluir o reducir el pan de la alimentación habitual. Ahora bien, ¿te gusta mojar pan en la salsa, los bocadillos de panceta o de bacon? A lo mejor no es el pan lo que engorda ^^

¿Os animáis a hacer pan? Ya sabéis que sólo tiene cuatro ingredientes principales, pero podéis personalizar vuestra receta con frutos secos, semillas, miel, pasas…